Typisches Gericht aus Genua
Gefüllte Kalbstasche nach Genueser Art
Die Cima alla genovese präsentiert sich als großer kalter Braten, in kompakte und farbenfrohe Scheiben geschnitten, bei dem Kalbfleisch ein Mosaik aus Eiern, Gemüse, Pinienkernen und Käse umhüllt. Beim Anschneiden zeigt sich ein reiches und duftendes Inneres, mit feinen Noten von Majoran und der Süße der Pinienkerne, die mit der Würze der Füllung kontrastieren. Die Konsistenz ist weich, aber zugleich strukturiert, dank des langsamen Kochens, das die Füllung verdichtet. Serviert wird sie kalt oder leicht lauwarm, oft als Hauptgericht auf Familientischen und bei festlichen Anlässen.
Saison: Tutto l'anno€10–18
Warum es wichtig ist
Die Cima ist eines der authentischsten Symbole der genuesischen Hausküche und ein Sinnbild für Geduld und die Kunst der Resteverwertung, die für die ligurische Tradition typisch ist. Ihre Zubereitung erfordert Zeit, Geschick und ein beinahe familiäres Ritual: die Kalbstasche zunähen, den Garprozess überwachen und sie anschließend unter Gewicht ruhen lassen. Für die Genueser verkörpert sie den Geschmack von Festtagen und Familientreffen.
Geschichte und Herkunft
Die Ursprünge der Cima reichen mindestens bis ins 18. Jahrhundert zurück, als genuesische Familien begannen, die Kalbstasche mit den im Haus verfügbaren Zutaten zu füllen und so ein reichhaltiges, aber einfallsreiches Gericht zu schaffen. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept mit Zutaten wie Eiern, Mangold, Pinienkernen, Käse und Kräutern wie Majoran gefestigt. Auch in der ligurischen Populärkultur wurde es berühmt, in der Literatur erwähnt und als eines der identitätsstiftenden Gerichte der Stadt gefeiert.
Typische Zutaten
tasca di vitellouovabietolepinoliparmigiano reggianomaggiorana
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