Typisches Gericht aus Mailand
Riso al salto
Eine goldene, kompakte Scheibe: Riso al salto präsentiert sich wie eine große, knusprige goldfarbene Waffel, duftend nach Butter und Safran. Außen bildet sich eine dünne, aromatische Kruste, während das Innere weich und cremig bleibt, wobei die Reiskörner noch vom ursprünglichen Risotto zusammengehalten werden. Der Kontrast zwischen Knusprigkeit und samtigem Kern ist sein Geheimnis. Häufig wird er als erster Gang oder als leichtes Hauptgericht genossen, besonders zum Mittagessen in den Mailänder Trattorien.
Saison: Tutto l'anno€10–16
Warum es wichtig ist
Riso al salto erzählt von der pragmatischen und einfallsreichen Seele Mailands. Entstanden ist er aus der Wiederverwertung von übrig gebliebenem Safranrisotto, das mit wenigen Handgriffen in ein neues und überraschendes Gericht verwandelt wird. Er ist der perfekte Ausdruck der Mailänder Küche: schlicht und bodenständig, aber selbst in der Einfachheit zu Eleganz fähig.
Geschichte und Herkunft
Das Rezept entstand in den häuslichen Küchen und Trattorien Mailands zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert als clevere Lösung, um das Risotto alla milanese vom Vortag zu verwerten. Der Reis wurde gepresst und in Butter angebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildete – daher der Name. Mit der Zeit wurde daraus ein kleiner städtischer Klassiker, der auf den Speisekarten der Osterien erscheint und auch von der gehobenen Küche neu interpretiert wird.
Typische Zutaten
risozafferanoburroparmigiano
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