Plat typique de Pérouse
Coratella d’agneau
La coratella d’agneau est un plat au caractère affirmé : de petits morceaux de foie, de cœur et de poumon sautés à la poêle avec de l’oignon doré, du vin blanc et des herbes aromatiques. La couleur est intense et sombre, ponctuée par le brillant de la sauce qui enrobe les abats. En bouche, elle est savoureuse, légèrement ferrugineuse mais équilibrée par la douceur de l’oignon. À Pérouse, on la déguste surtout comme second plat copieux, souvent accompagnée de pain de campagne qui recueille le jus de cuisson.
Saison: Primavera€10–16
Pourquoi c'est important
À Pérouse, la coratella représente la cuisine de récupération et la tradition paysanne, où rien de l’agneau n’était gaspillé. Elle est particulièrement liée à la période de Pâques, lorsque l’agneau apparaît sur les tables ombriennes comme symbole de fête et de renouveau. Dans les trattorias historiques de la ville, elle reste un signe authentique de l’identité gastronomique locale.
Histoire et origine
La préparation est née dans la cuisine rurale de l’Ombrie, où les abats d’agneau étaient cuisinés immédiatement après l’abattage pour éviter tout gaspillage. Avec le temps, la recette s’est raffinée avec l’ajout de vin blanc, de laurier et de romarin, tout en conservant son âme rustique. Aujourd’hui encore, c’est un classique de la table printanière de Pérouse, transmis de génération en génération.
Ingrédients typiques
interiora di agnello (fegato, cuore, polmone)cipollavino biancorosmarinoolio extravergine d’oliva
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